农历腊月（十二月）是南方开始做腊肉的时间。腊肉是通过腌制后烤制或在阳光下曝晒制成的一种加工品，是中国腌肉的一种。腊肉主要在四川、湖南和广东一带流行，但在南方其他地区也会制作。由于南方通常在农历腊月进行腌制，所以叫做“腊肉”。

熏好的腊肉外部和内部都很美观，煮熟后切成片，色泽鲜艳玲珑剔透，味道醇香，不仅风味独特，而且有开胃、去寒和消食等功效。湖北腊肉不仅色、香、味、形俱佳，还有久放不坏的特点，因此深受人们的喜爱。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放都可以保持原有的肉质和香味，具有久放不坏的特点，因为它是用柏枝熏制而成的，所以夏季蚊蝇不会到上面爬，经过三个盂的时间它也不会变质，因此成为具有地方特色的美食。

腊肉在中国南北都有生产，南方的腌腊猪肉比较多，而北方的腌牛肉比较多。湖南腊肉，也称为三湘腊肉，是选用宁乡猪这种皮薄、肉嫩、体重适宜的猪肉作为原料，经过切条、配料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成。湖南腊肉具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、不会油腻的特点。