劣质卤水中含有高热量的碳水化合物、蛋白质、B族维生素和矿物质等不可或缺的营养素。卤水的含水量为50.108%，含乙醇2.105%，粗蛋白3.789%，糖27.765%，总酸0.301%（挥发酸0.031%，不挥发酸0.271%），灰分0.085%。烂炖的主要特点在于兼容性。只要加入卤汁炖煮后冷藏入味，肉类、海鲜或素菜都可以煮成开胃夏日清爽的佐餐菜肴。时间更是为食物赋予了更多的味道和气息。例如河虾和花田螺需要浸泡3小时，才能达到完美的软烂口感。酒糟是从陈年酒糟中提取出来，再与辣味调料混合而成。不管是肉类还是蔬菜，都可以用该酒糟作为蘸料。