褡裢火烧是老北京常见的传统名点,相传,褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时,用面片装入馅,两面折上,另两面不封口,放入平锅中油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。其色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。因其长条型,有时对折,类似古代背在肩上的褡裢,故名褡裢火烧。其口味类似锅贴,但形状不同。
1876年,从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同,他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状,加进姜葱末,用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面,擀成薄皮儿,里面装上拌好的馅,折成长条形,放在饼铛里用油煎。火烧煎得了,颜色金黄,咬一口外焦里嫩,味道鲜美可口。一来二去,小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店,专门经营褡裢火烧,一时名噪京都,成为北京家喻户晓的名食。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。
方法一
原料与配料:面粉500克,花生油50克,猪肉70克,韭黄5克、海参10克、虾仁15克,葱姜末50克,盐15克,酱油少许,味精10克。
制作方法:
第一步:将刺参剖开,去掉内脏洗净,切成0.5厘米的小丁;韭黄去老茎,洗净,切成3.5厘米小段;虾仁去泥肠,洗净;猪肉以酱油、盐、味精腌拌均匀。
第二步:面粉加适量冷水和匀后揉3~5分钟,静置10~20分钟。将面团分摘成直径2.5厘米的小团若干个,按扁后,以面棍擀成椭圆形。
第三步:临包时才将猪肉、韭黄、海参馅料拌和使用,每份中加上2只虾仁,包成褡裢状。
第四步:中火烧热平底锅,放入褡裢火烧,加适量的花生油烘至香味渐出,两面皮色金黄,即可盛盘供食。
方法二
原料与配料:面粉500克,花生油50克,肉末200克,葱末50克,姜末5克,白菜馅150克,精盐10克,酱油25毫升,味精适量。
制作方法:
第一步:将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中,加入精盐、味精、酱油(亦可稍加凉水)拌匀,制成馅。
第二步:将面粉倒入和面盆中,加水,搋揉和面,待面团揉好后,盖上湿布饧发5~10分
钟。
第三步:案板略抹花生油后,将面团放上,再搋揉几下,用刀按20等份切成面坯,按扁,用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮,然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。
第四步:将15~20克馅横放在面皮中间,摊成馅条,再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起,然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。
第五步:将煎盘加花生油置于旺火上烧热,放入褡裢火烧(将压住边口的一面向下),烙约2~3分钟,再刷抹少量花生油,翻面烙2~3分钟,待其两边呈金黄色时,即熟。
方法三
原料与配料:小麦面粉300克,猪肉200克,藕100克,花生油适量,食盐6克,姜1小块,花椒若干,生抽8克,老抽8克,大葱1棵。
制作方法:
第一步:将面粉加入35~40度左右的温水170毫升,一边加水一边用筷子搅拌成棉絮。
第二步:将拌好的棉絮揉成表面光滑的面团,盖上湿毛巾醒30分钟。
北京角门的来历
南海子史话开始啦
之前
小亦为大家讲述了亦城史话
大家看得津津有味
今天我们精彩继续
让我们穿越时光的长河
一起来了解角门儿的历史
角门儿
乾隆四十四年(1779年),为了使住在海子外、劳动在海子里的海户们出入方便,乾隆皇帝借修海子墙土墙改砖墙的机会,除把东红门由凉水河南岸移至北岸以外,在新建起的海子墙上又开辟了十三处小门儿,因离四处海子角较近,所以被称为“角门儿”。从北大红门以东依次是栅子口角门儿、马道口角门儿、羊坊角门儿、毕家湾角门儿、辛屯角门儿、房辛店角门儿、大屯角门儿、北店角门儿、三间房角门儿、刘村角门儿、高米店角门儿、潘家庙角门儿和马家堡角门儿。这些角门儿的结构很简单,仅是一个小门洞,名字也是依附附近的地名而来。
南海子这些角门儿,早已在民国初年,随着海子墙的倒塌而消失在历史的尘埃里。大部分连个名字都没有留下来。唯独留下了海子西北角一个角门儿的名字:“马家堡角门儿”。为什么单单留下了这个角门儿的名字?这与马家堡重要的地理位置密不可分。大概有许多人不知道,历史上马家堡角门儿外曾有一个马家堡火车站,是北京最古老的火车站,也是北京最初的始发站和终点站。有人说,北京最早的火车站不是前门火车站吗?其实,前门火车站是从马家堡移过去的。
光绪二十一年(1895年),经过革新派与保守派的激烈争论,最后决定修建天津到卢沟桥的津卢铁路。为了避开皇家禁苑南海子(南苑),铁路线路设计只能由南海子以南,西至黄村到丰台,再由丰台延长支线达卢沟桥。而洋务派们的最终目的是让火车进京,但受到了以慈禧太后为首的保守势力的极力反对。他们认为,火车开进京城会破坏皇家风水,惊动龙气,断了龙脉。最后,只能把车站选在了南海子西北角门儿外的马家堡。光绪二十三年(1897年)五月,马家堡火车站正式动工。车站由英国人设计监造,有着典型的英式风格,但这给以后留下了祸端。火车站建成后,很快给站周边地区带来了商业发展,这里店铺林立,货栈密集。在车站的带动下,马家堡很快成为永定门外最繁华的地区。可惜好景不长,光绪二十六年(1900年),直隶地区闹起了义和团运动。在慈禧太后最初“联拳抗洋,以战促和”的策略下,义和团在北京地区针对洋人越闹越欢,已经到了无法控制的地步。由于义和团认为津卢铁路是洋人所建,因此,在当地百姓的配合下,对津卢铁路进行了毁灭性的破坏。最终,成群的义和团成员狂奔到马家堡火车站,用几十把竹扫帚淋上煤油,将车站候车楼点着。很快,车站建筑便烧得荡然无存。这就是震惊中外的“火烧洋楼”事件。
八国联军侵入北京后,英国人以战胜国的强势借故将铁路延修进城,开始先修到天坛,后来又延长到了正阳门,这才建起了前门火车站。马家堡火车站仅仅生存了四年。此后的马家堡火车站虽然失去了进京终点站的地位,但在光绪二十七年(1901年),因为慈禧太后西逃回銮是在此下的火车,又着实地让这儿风光了一次。
光绪二十六年(1900年)七月,八国联军攻陷北京,慈禧太后携光绪皇帝和随扈大臣仓皇逃往西安。在外逃亡一年后的第二年七月,清政府与外国列强签订了丧权辱国的《辛丑条约》。列强退出北京后,慈禧太后启程回銮。这次回銮,历经陕西、河南到达直隶正定。时任直隶总督袁世凯在此搭建三十多座彩棚迎驾。在袁世凯的建议下,慈禧同意乘火车入京。就这样,火车从正定出发,三个多小时到达了直隶总督府保定。由于袁世凯接待得好,慈禧在保定待了整整三天。其间,慈禧找人算了一卦,算出光绪二十八年(1902年)一月七日下午两点是回宫的黄道吉日,并明确下车的地点只能是马家堡火车站。
慈禧很怕错过算定的黄道吉日,竟不顾天寒地冻,天黑路滑,在士兵灯笼火把的护送下,清晨六点就赶到了车站。火车开动后,中途在涿州停车吃了一顿早饭,于七日上午十一点到达了距马家堡还有7公里的丰台火车站。由于从丰台到马家堡这段铁路是英国人修的“津卢线”,英国人以保证中国皇帝安全为借口,提出在丰台车站必须更换车头和机组人员。慈禧最怕误了吉时回宫,可英国人说保证十二点前到达马家堡火车站,而且不让大家下车,慈禧只能同意了。
七日十二点整,火车准时到达了已经没有车站样子的马家堡火车站。慈禧太后与光绪皇帝等人,从车厢里走下车,见车站搭起了高大的彩棚,京城所有官员出动接驾,沿途大街两旁跪满了群臣。远处,也站有一些看热闹的外国人。其中就有一对在华经商的美国人阿·立德夫妇,他们记录下了慈禧回銮时的情景:“车站到处是明黄色的绸缎帐幔。站台铺了红布,并有一些设计非常巧妙的带栏杆的坡形平台,显然是用来方便下车的。皇家的专列一到站,站台上立即人满为患。贵宾车厢刚好停在我们面前。车厢里先涌出了无数的随从,接着里面出来个人,是慈禧皇太后。她身着鲜艳的刺绣袍服,两侧各有一个太监扶着手臂,虽然她看起来神态自若,却没有一丝笑容。她的侍从似乎想让她从站台上下来,慈禧不愿意,纹丝不动,就这样一直在火车站台上不动地站着,直到一位铁路官员从什么地方气喘吁吁地赶上前,帽子也没戴,给她深深地鞠了个躬,慈禧才满意。她立刻坐进一顶只比皇帝用的略小的轿子,很快给抬走了。”
无疑,这次慈禧回銮在马家堡下车,又给这里添上了厚重的一笔。不过,马家堡火车站最终还是消失了。马家堡角门儿的名字又占据了并代表了整个马家堡地域,为了叫着省事儿,叫着叫着就把“马家堡”三个字省略了,而就直呼“角门儿”了。前几年,地铁十号线建成通车,在这里设立了角门东站和角门西站,另外,地铁四号线与十号线也在角门西站交会换乘,看来,南海子十三座角门儿中,唯一存在的角门儿地名,要继续传承下去了。
END
文字:张友才
实习生:承可珣
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