1、冷藏发酵。

即揉面后，将第一发酵阶段放入冰箱。

冰箱冷藏室的温度范围是0-10度，每个设定都不一样。通常，面团可以在4-5度下发酵24小时。取出后，半小时后即可分开滚圆放松，可进行以下步骤。

冷藏发酵的一个好处是分解了面包制作过程，让大家可以根据空闲时间灵活安排，不再需要一炉面包一直保持到凌晨。

考虑到面团的酸化和保存期，应该在3天内用完。取之不尽的面团被移入冰柜，以后作为老面使用。老面的用法说明如下。

2、中国方法。

中间的方法是面包配方中50%以上的面粉用水和酵母进行预发酵。

中间那种面团只需要揉捏均匀，室温冷藏即可。发酵到两倍大小后，撕成碎片，与剩下的面团料揉搓均匀，省去了一次发酵。静置半小时后，分圆放松，进行如下步骤(类似于冷藏发酵法)。

经过长时间的浸泡，中等大小的面团容易成膜，同时面团充分吸水，成品更柔软，保水性强。

3、老面法。

不太强调老面的成分。任何发酵的面团都可以冷冻保存，下次使用前可以预热。旧面的使用不影响新面团的组成，也不需要重新计算配方。

如果不小心有发酵过度的面团，就把它分成小块冷冻，做成老面，既不会浪费，又能给面包增添风味。

4、波兰物种。

也叫液体种子法，是将酵母按1:1的地表水比例加入少量面粉中进行发酵，也可以在室温下冷藏，直到表面出现小孔，内部呈蜂窝状。将发酵后的液体种子加入配方中的其他成分，进行完整的生产过程。

5、天然酵母种子。

天然酵母会附着在水果和谷物上，用天然酵母培养的酵母制成的面包会有很强的小麦酸味。

不同种类的酵母也有不同的风味。用天然酵母制作面包时，一般不添加或少量添加商品酵母。

天然酵母需要不断的补饲，培养的成功也与环境温度、湿度、空间杂菌量密切相关。一般来说比较难，需要很大的细心和经验。

6、汤种方法。

又称烫籽法，是将粮食以1:5(一般为20g粉/100g水)的地表水比例提前小火煮沸，然后加入其他物料。它可以通过糊化淀粉来增加面团的吸水性，延缓面团的老化，不涉及发酵，因此可以看作是一种改进的直接方法。

延伸阅读

发酵粉是什么

1.发酵粉是一种复合添加剂。主要用于生产面制品和膨化食品。发酵粉中的物质很多，主要成分是碳酸氢钠和酒石酸。

2.它通常是碳酸盐和固体酸的混合物。当碳酸盐与水和酸接触时，它会分解成几种物质。在这个过程中，二氧化碳被释放出来，但没有产生任何风味物质。所以产品的口感不会受到影响。

酵母菌发酵要多久

1.基本发酵时间从30分钟到40分钟不等，具体需要通过当天室温、面团本身温度等其他客观因素来衡量。

2.在一定温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度和产气量也随之增加，但最高温度不应超过38 ~ 39。一般常温应控制在26 ~ 28。如果用快速生产法则，不要超过30，因为超过这个温度，发酵太快，面团不够成熟，保气能力差，影响最终产品质量。

3.所以发酵时间取决于气温，夏季较短，冬季较长，所以只要面团体积增加到两三倍，就说明发酵成功。

固态发酵和液态发酵的区别

1.液体发酵就是用常说的勾兑技术；固态发酵是通过制曲、酿酒、陈酿和勾兑几个环节进行的。

2.固态发酵技术遵循自然发酵、自然增甜、自然陈酿的酿造规律，结合酵母和老窖微生物的作用。除了乙醇，酒体还含有丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中一种重要的风味物质，它与其他风味物质一起构成了白酒独特的香气。