1、腌制：100公斤新鲜竹笋用25公斤盐第一次腌制。先在缸池中放一层底盐，然后依次叠放一层竹笋和一层盐，逐层增加放盐量，然后在最上层覆盖2厘米厚的盐，然后加压，7天后第二次腌制。

2、第二次腌制，第一次按100斤竹笋加20斤盐，第一次叠放在上面的竹笋在底层翻个底朝天，也是一层叠放盐的竹笋，盐量一层一层增加，所以上层要放更多的盐，然后把第一次腌制的盐水(过滤后使用)倒入池中，不要经过竹笋表面。

3、如果盐水不足，需要补充冷盐水，再加压(比第一次轻)。水池中的竹笋应密封，以免暴露在水中，以防腐烂。腌制15 ~ 20天。施加压力时注意不要折断竹笋。

延伸阅读

五香鸡蛋的腌制方法

1.所有原材料。烧开一锅水，把小料全部放进去，加盐。把开水冷却。找个容器洗干净晾干，倒入凉水，然后把鸡蛋放进去腌制。因为盐水的浮力，里面的蛋会浮起来！腌制二十天左右！

2.首先，将煮好的鸡蛋放入冷水中，打碎蛋壳。然后在锅里的清水里加入酱油、酱油、盐、冰糖等调料。最后将鸡蛋放入锅中，中小火煨10分钟，然后关火浸泡半天。

原切牛排怎么腌制

1.将牛的原始牛里脊肉放入冷水中沥干，解冻至柔软，洗掉血迹。(注意不要拆开包装，直接在水中解冻)。

2.用碎肉锤把牛排敲松，使肉变软，然后撒上黑胡椒和盐(一定要有一点，不然会咸)，加入捣碎的蒜瓣或洋葱，腌制2-3小时。味道会更好！

3.用大火预热锅，倒入黄油，加入西冷牛排。每面煎一分钟左右，翻来覆去煎到金黄，这样煎的时候里面的汁可以密封，防止牛肉变成柴火。(如果一开始怕糊，一直翻，会导致里面水分流失，味道变得木涩，不能外嫩。).

4.牛排煎至肉的横截面呈淡粉色，即可取出放入盘中。倒入黑胡椒酱。然后把意面用水烧开，放在盘子里，加入食材，花菜，小番茄，再加点番茄酱，一盘美味的原味西冷牛排就准备好了。

老腊肉腌制方法

1.猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏500克。选择新鲜猪肉，切成长30厘米、宽5厘米、重500克左右的条状，然后将竹签插入肉里，用小眼睛绑好，味道就好了。

2.将锅放在火上，炒盐，然后倒出，与五香粉混合均匀。冷却后，加入料酒和白糖，搅拌均匀，均匀地擦在肉和皮上，然后把皮放下，肉朝上，放在罐子里，顶层朝上，肉朝下。腌制7天左右，中间翻缸一次，以便品尝，排出腥味。

3.取出卤肉，用温水洗净，用麻绳穿上，挂在通风的地方晾干水分。

4.用一个大铁锅，把松柏放在上面，把蝎子放在上面，把肉放在上面，盖紧盖子，用火烧掉；上色后取出，挂在通风的地方，让其晾干，得到熏肉。

5.吃的时候用明火把腊肉烧至油泡，然后用温水刮去黑皮和灰。再用温水洗净，放入笼中蒸熟，取出切片。